Целиакия происходит от греческого слова kollikos - кишечный. это кишечные страдания, связанные с непереносимостью пшеницы. Целиакия в современном понимании - аутоимунное расстройство, при котором антитела к веществам пшеницы начинают поражать различные ткани и органы человека, в том числе и  головной мозг. При этом сегодня понятно, что кишечник поражается не всегда. Узнать о том, есть ли у Вас целиакия, можно по результатам анализов на антитела к глиадину, трансглутаминазе и эндомизию. Распространенность этого заболевания растет по  мере его изучения. Есть одна из версий, что рост цеаликии пропорционален распространению генномодифицированной пшеницы.

Эта пшеница появилась в результате целенаправленной селекции по программе мексиканского правительства и фонда Рокфеллера в 1943 году. Один из участников исследования - генетик Норман Борлоуг - получил за свои заслуги в 1970 году Нобелевскую премию. В результате урожай пшеницы значительно вырос, однако увеличилось  также количество страдающих от целиакии. Хлеб стал представлять потенциальную опасность здоровью и физическому, и психическому.

В Третьяковской галерее есть картина Ильи Ивановича Машкова "Снедь московская. Хлебы" (1924 год). картина написана маслом на холсте и является классикой советского изобразительного искусства. художник говорил: "Хлебы - наша матушка Россия ... родная, хлебная, оркестровая, органная, хоровая".